- コーヒーの木の品種には、主にアラビカ種とロブスタ種があり、大抵のコーヒー屋さんで売っているコーヒー豆はアラビカ種である。
- アラビカ種のほうが味は美味しい。一方ロブスタ種のほうが病害虫に強いため、低価格コーヒーの増量のためなどに使用される。
- コーヒー豆の違いは基本的に栽培された産地による。標高、豆のサイズ、欠点豆の少なさが良質な豆を決める３つの指標である。
- コーヒー豆を精製する方法は主に乾式と湿式の2種類あり、この精製方法によって大きく味が変わる。
コーヒーは数十種類の品種があるが、飲用目的で栽培されているのは主に「アラビカ種」と「ロブスタ種」の２種類で、アラビカ種がコーヒー生産量の70〜80％を占めている。ロブスタ種が残りの20〜30％を占めているが、えぐみがあり、ストレートで飲むのには適していない。つまり普段お店でストレートで飲んでいるコーヒーや、売られているコーヒー豆は全てアラビカ種ということだ。
ではロブスタ種はどのような目的で使用されているのか。アラビカ種よりも病害虫に強く、低地で育つため栽培しやすいというメリットがある。そのため低コストであり、缶コーヒーやインスタントコーヒーなどの増量剤として使われることが多い。またブレンドコーヒーに一定の割合で入れることで、味の引き立て役となる場合もあるようだ。そしてロブスタ種はコーヒー独特の苦みや渋みが強く出ることから、アイスコーヒーで苦みを出すためによく用いられる。
それでは、同品種の中での違いはどこから生まれるのか。豆の違いは栽培された産地で決まると考えてよい。特に高地産のコーヒーほど良質なものになる。コーヒー豆には産地名がつけられ、標高はグレードを示す指標となっている。また、豆のサイズは大きいもののほうが良質であり、サイズもひとつの指標である。そして欠点豆と呼ばれる未成熟豆、発酵豆、虫食い豆、死豆などが少ないことも重要な指標である。これらはハンドピックと呼ばれる手作業で除去されるが、生産者によって精度が異なる。
昔は出荷された港レベルでしか判別できなかったが、今では産地が明確にわかるようになったため高品質になってきている。
最後に、育ったコーヒーを精製する、つまりコーヒーの実から豆を取り出す工程でも味は大きく変わる。水で綺麗に洗い流して取り出す方法は湿式と呼ばれ、雑味がなくクリーンな味わいとなる。一方、水を使わずに天日干しして実を乾かし、割って取り出す方法を乾式と言う。少し発酵したような独特の香りがあり、最近注目を浴びている。
まとめ：以下の３つ観点でコーヒー豆の質が決まる
①品種は何か？（アラビカ？ロブスタ？）
②産地はどこか？（栽培環境はどうか？）
③精製方法は何か？（乾式？湿式？）
参考：
http://www.amazon.co.jp/コーヒー-おいしさの方程式-田口-護/dp/4140332824
