お酒が進む！ポテサラ編

「家飲みを極める」を読んでさっそく再現してみたポテトサラダ。
　　　応用の利くレシピとは？〜家飲みを極める〜

記載されていた要素を整理してみると、

おつまみに最高なポテサラ=

　ホクホクじゃがいも×アクセント素材×オニオンスライス×コクを出す味付け×食感×風味

と考えられる。

今回は以下の組み合わせにしてみた。

　ホクホクじゃがいも×オイルサーディン×オニオンスライス×オリーブオイル&マスタード×アーモンド×バジル

レシピは以下のとおり。

①オニオンスライスを作る

詳しくは本を読んでいただきたいが、ポイントは

・辛みを抑えること

・シャキシャキ感を残すこと

の2点である。

繊維に沿って薄くスライスしたあと、1%の塩水に30分ほど浸しておく。

(10分でも可)

②ホクホクじゃがいもを作る

よく洗ったじゃがいもに十字の切れ込みを入れておく。(あとで皮が剥きやすくなる)

ラップでふんわり包み、電子レンジで3分加熱。このとき、レンジの真ん中ではなく、熱の伝わりやすい外側に置くこと。

じゃがいもをひっくり返してさらに2-3分加熱する。

じゃがいもの加熱についてはこちらを参照

応用の利くレシピとは？〜家飲みを極める〜

③じゃがいもの皮をむき、潰す

熱いうちに皮をむく。キッチンペーパーでくるみ、竹串などでむくとやりやすい。

ホクホクなので簡単に潰せる。

④オニオンスライスと味付け用材料を混ぜる

マヨネーズは大さじ2程度、オリーブオイル大さじ2、マスタード小さじ1、胡椒適量

⑤アクセント素材を混ぜる

オイルサーディン1/2缶程度を潰しながら混ぜ合わせる。

⑥盛り付け&仕上げ

アーモンドスライスをオーブンで軽く焼いて上に乗せる。

最後にバジルを振りかけて完成。

オニオンやオイルサーディンのアクセントが日本酒にピッタリだが、

オリーブオイルやバジル、マスタードの味付けが白ワインにもよく合う。

さらに、ポテサラの素材を変えれば無限にアレンジ可能なので今後も試していきたい。

アクセント素材

  →ベーコン、アンチョビ、ツナ、生ハム、スモークサーモンなど

コクを出す味付け

  →バジルペースト、ゴマ油など

食感

  →クルミ、ナッツ、揚げワンタンなど

風味

  →小ネギ、紫蘇、ハーブ、胡麻など

ちょっとした工夫で家飲みをより楽しくするために、是非この本を読んでいただきたい。

応用の利くレシピとは？〜家飲みを極める〜

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応用の利くレシピとは？〜家飲みを極める〜

単なるおつまみレシピ本ではない

実験を通じて科学的に、(時に主観的に)、試行錯誤しながら、美味しく、かつ現実的な調理法について、検証のプロセスを含めて紹介されている本。

普段の調理の際に、クックパッドなどのレシピはよく見ているが、全てをレシピ通りに作ることはない。

材料や器具の制約、時間の制約、好みにあわせて、多少なりともアレンジして作るのが普通ではないだろうか。

本書はもちろんレシピを紹介しているのだが、そのレシピに至った過程が示されているため、

レシピの中でも

「レシピ通り忠実に行うべきところ」

「アレンジできるところ」「アレンジする際の観点」

が明確にわかる。

「本質を捉えて自分なりにアレンジができる」という点で、非常に有用なレシピ本だと感じた。

我が家のポテトサラダがいまいちだった理由

さっそく試してみたのがポテトサラダ。

ポテトサラダはいままでもよくおつまみとして作っていたが、じゃがいもを加熱する方法については、いつも火が通りやすいように皮をむいて小さめにカットし、器に入れたものを電子レンジでチンしていた。

いつもなかなか熱が通らず、じゃがいもは硬いままで潰すのも一苦労だった。

しかしこの加熱方法が間違いだった。

じゃがいもの加熱方法について、本書の中では6パターンの実験を行い、ホクホク感、甘さ、粘り、水っぽさ、硬さの観点で検証されている。

結論だけ言うと、水から茹でると甘くなるが硬くなり、カットせずに丸ごとラップで包んでレンジでチンすると、一番ホクホクするという結果であった。

これだけ聞いてもピンとこないが、

　なぜ水から茹でると硬くなってしまうのか？という点について、

科学的にきちんと説明が書いてあるので納得度が高い。

また、メカニズムがわかるので応用ができる。

そして、材料の性質に基づいた結果であるため、再現性が高い。

さっそく、じゃがいもを洗って皮のままラップに包んでレンジでチンしてみたが、

レンジから取り出した時の香り、潰す感触、全く別物だった。

ホクホクのじゃがいもなので、潰す力もいらず、結果的に楽になった。

半分騙された気持ちでやってみたが、調理法でここまでも変わるのかと

驚くほど美味しいものが出来上がった。

お酒が進む！ポテサラ編

もちろん、蒸し器で蒸すのが一番ホクホクで美味しいじゃがいもになるとのことだが、

忙しい中、おつまみとして一品作りたいというシーンでは、この「丸ごとレンジでチン」が一番コスパが良い。

ちゃんと現実的なソリューションを提供してくれるのも、本書の良いところだ。

おまけ〜ホクホク感の決め手はペクチン

じゃがいもの細胞壁に存在するペクチンは、温度によって変化する。

加熱前

ペクチンが細胞同士を強く結びつけているため、硬い。

加熱開始

ペクチンが水に溶けて結合が緩む

50-80度  (65度前後)

酵素によってペクチン同士が結合する。=硬化現象

80度以上

酵素が死んでしまうため、ペクチンが分解されて煮崩れしやすい。

しかし、硬化現象が起こった後では、80度以上になっても結合は崩れにくく、煮崩れしにくい。

よって、水から茹でると硬化現象が起こりやすく、煮崩れはしにくいが硬くなってしまう。

ホクホク感を目指すにはあまり向いていないということだ。

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知的価値で惹く！「甲州」ワイン営業と会話した話（備忘録）

何か理解した気にさせるというのは、原価のかからない価値提供であり、この類の知的価値を求める人は少なくない。先日たまたまお会いしたワイン営業の方は、来場者の目を引き、足を止めることはもちろん、「知的価値」を上手に提供することで、お客さんを惹きつける工夫をされていた。結果、私自身が上手に惹きつけられ、「知的価値」に対する対価という思いもあり、購入に至っていた。

営業の仕方というのは、いろいろあると思うが、商品のメリット（この場合でいうと、ワインの美味しさ）を話すことがオーソドックスな方法だと考えられる。しかしながら、商品の価値だけではなく、今回のように接客時に提供する価値について、フォーカスし、今その時に、どのような価値を提供できるかも非常に重要な営業スキル（購入に至るキッカケ）であると感じた。

本稿では、その際に得られた話の一部を備忘録としてまとめておく。

「甲州」ワインの製法の変化

「甲州」とは日本古来のブドウの品種のことである。しかしながら、この「甲州」によってつくられたワインは、これといって特長がなく、これまであまり人気がなかったそうだ。

1990年代に、フランスで確立されたシュール•リー製法を「甲州」ワインに適用することで、飛躍的な成長を遂げたようである。シュール・リー製法とは、ワインの中に澱を残したまま、一冬育成させせ旨味や味の厚みを出す方法である。長年の試行錯誤の後、日本のブドウ「甲州」によってつくられたワインは、いまや世界に勝てるワインへと成長しつつある。

ワインと料理の相性

いまや山梨では、自社農園にて「甲州」はもちろんのこと、「カベルネ・ソーヴィニヨン」や「メルロー」などの海外のブドウも栽培している。日本でこれらの品種を栽培することで、日本の食卓に並ぶ様々な料理と合わせられるようになってきているようだ。

例えば、「カベルネ・ソーヴィニヨン」という品種は、地域差はあるものの、赤ワインの中でも渋くて重めの印象を想起される方も多いだろう。しかしながら、山梨でつくられた「カベルネ・ソーヴィニヨン」ベースの赤ワインは、特に「和食」にあう味わいであった。特に「鶏の照り焼き」や「肉じゃが」といった、フランスの赤ワインだとちょっと違うし、かといって日本酒ともいまひとつ合わないような、和食の料理にぴったりあう印象である。

今回購入したワインのひとつは以下である。

オルロージュ　赤2013年720ｍｌミディアムボディ
株式会社サドヤ醸造　オルロージュ　赤

「ワインの感想は言ったもん勝ち」

さらっと、このように大変興味深いことを話してくれた。以下は私の解釈である。

一般的な感覚であれば、あるワインの味というのは、ソムリエやそれに類する舌の持ち主は誰もが似たような味の説明をするものだ、と思っている(おそらく、あまりズレないのは事実であろう)。しかしながら、実際はワインは色々な味の側面を持つため、大抵の感想がどこかの側面に当てはまることが多い。また、味や香りという極めて主観的な要素を多分に含む。これらの理由から、素人ながらに、率直に感じたことをそのまま言っても、見当違い言葉滅多にないし、否定されることはまずもってない。

このような、ワインの味の特徴から(その他の料理全般言えるかもしれないが、ワインは特に様々な味や香りの要素を含むため。)、ワインの味の感想は先に発言した方が良い、というのが本主張である。誰かの感想のあとにその感想と異なる意見をはっきりと発言するのは気が引けてしまう。対して、先に感想をいう場合は、前述の理由から、大体感想自体は真であり、主観的な要素を否定はされにくいため、好きなことを言えてしまう(言っても特に損しない)。

少し味にうるさいお客さんが来た際は「ワインの感想は言ったもん勝ち」は有効に働くそうである。先に色々言われてしまうと収拾をつけるのが困難だからであろう。

このような営業さんの失敗経験や苦労から学ぶことはとても多い。

さいごに

知識というストックから、今まさに対面している相手の知的好奇心をくすぐることは、何もワインの営業に限った話ではなく、日常でコストをかけずに価値提供できることである。自分も楽しく相手の知的好奇心を満せるようになりたいものである。